D'abord tributaires du droit féodal, les tabellions jurés des prévôtés se sont progressivement détachés des détenteurs de la ferme royale qui distribuaient les offices et multipliaient ainsi les profits. Dans chacune des villes d'Auxerre et de Sens, 12 notaires royaux officient au XVIe siècle et forment les premiers corps de métier solidaires qui se transforment en véritables compagnies. Celles-ci doivent en particulier lutter contre les greffiers des prévôtés qui revendiquent la rédaction des inventaires après décès. Des chambres de notaires existent déjà au XVIIIe siècle à Avallon, dépendant du droit bourguignon, à Auxerre et à Sens, alors que la ville de Joigny est entièrement gouvernée par la ferme féodale de son comté. Dans cette petite cité les notaires sont encore des notaires seigneuriaux à la veille de la révolution : la conservation des minutes s'en trouve aujourd'hui considérablement affectée. Les registres de délibération des chambres des notaires déposés aux Archives Départementales de l'Yonne pour le XVIIIe siècle témoignent d'une volonté d'encadrer de plus en plus rigoureusement la profession. Devenus officiers publics, les notaires sont désormais représentés par des chambres, qui finissent par se structurer au niveau national. La première organisation professionnelle du notariat français est l'Association nationale des notaires de France, une structure associative créée par les notaires en 1921-1922, elle deviendra plus tard le Conseil Supérieur du Notariat (CSN). En fédérant l'ensemble des chambres devenues départementales, le CSN est chargé de représenter l'ensemble des notaires auprès des pouvoirs publics.