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Un mythe culinaire bourguignon attesté à Sens en 1571 : la gougère

Sommaire de l'exposition

Marché pour le festin des noces entre Étienne Ferrand et Marie Dauphigny 1571
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Présentation du contenu :

Furent présentz en leurs personnes, Loys Pyneau & Jehan Prunutz,

routisseurs & cuisiniers demeurantz à Sens, lesquelz ont recognu

avoir convenu & marchandé à honorable Me Claude Dauffigny, bourgeoys de Sens, présent, etc., de luy faire jusques à dix platz pour le soupper de la feste de sa fille quy se fera le XXIX du présent moys

de janvier, bons platz, bien garnys de bonnes viandes, scavoir :

[ETET]lt;p>Membres de mottons, caspes, olives, pastanades, cresson

Poutage de venaison

Poutage blanc

Fricassé

Pastez chault de lièvre[ETET]lt;/p>

Une longe de veau

Lappin de garenne rosty

Chappon rosty

Pardry routye

Alouettes routye

Lardeulx de lièvre

Pastez de chappon

Pastez d'alouettes

Coq dinde

Quanardz sauvages

Becquasse & plumiers sy s'en trouve

[…] boguyse

Entremetz

Piedz et oreilles à la saulce vert

Cardes

Issues

Gasteau molet

Gougère

Tartre d'Angleterre

Brides à veaulx troys en ung plat

Cresme fitte

Poire brazéeMarons brazez

Marons confiz

Pommes au sucre & à […] roge

Pommes entières

Beignetz

Rissoles

Friteaulx

Cardes

Gauffres sucrez

Poires à la composte

Pastez de poires et de coing à lipoirans

Le tout de bonnes étoppes & viandes, moyennant somme de seize livres tournoys pour chacun plat et ont pris le pris sur laquelle somme duquel en sa matière ledit Dauffigny leur a payé et duement la somme de quarente livres tournoys, le reste leur sera payé argent franc se que dessus, laquelle ils seront tenuz fornir comme dist est, audit vingt neuf yesme jour du présent moys, sans y faire une faulte à peyne de tous despens, dommaiges & intérestz et oultre il viendra de la venaison audit Dauffigny seront tenuz la larder & apareiller sans lequel soit tenu leurs en payer aucunes choses et encores ou il auroit quelques lappins seront tenuz les prendre en déduction de ladite somme cy dessus à seize solz la pièce par et à suite, promettantz & obligeantz lesditz Pyneau & Prunutz, corps et biens, etc, pour l'un & ung seul pour le tout, etc, renonceant, etc, faict à Sens le dix neufviesme jour de janvier l'an mil V C soixante & unze, présens Christofle Ferrant, escuyer, seigneur de la Jacqueminière & Phelippes du Tartre, praticien, tesmoins.

Signature : Dutertre.

Arch. dép. Yonne, 3 E 83/20