Le notariat présente dans les pays d'Yonne, comme ailleurs dans le nord du royaume de France, un visage très varié, fruit d'une histoire institutionnelle longue. À la fin du Moyen-Âge, à côté de la fonction de notaire proprement dit, qui rédige les actes qu'il soumet à l'authentification de la juridiction dont il dépend, on distingue celle de tabellion ou garde-notes, chargé de conserver la trace de la transaction, puis de la mettre au net et d'en délivrer autant de copie qu'il est besoin. Dans l'Yonne, très tôt et sous l'impulsion du pouvoir royal et la pression des corporations, les fonctions tendent à se rapprocher, notamment en ville. Durant l'Ancien Régime, selon l'autorité qui les a investis, exercent trois types de notaires : à côté des notaires apostoliques, établis par l'Église, se trouvent des notaires royaux, clairement distingués des notaires « subalternes », très nombreux, qui tirent leur charge d'un seigneur dont ils ne peuvent exercer que dans les limites de la seigneurie. À partir du XVIe siècle au moins, les notaires royaux sont titulaires de leur charge en vertu d'un office qu'ils achètent au roi, et qu'ils transmettent à leur successeur (souvent un parent), et qu'ils peuvent revendre.