Sous l'Ancien Régime, la boucherie tient une place centrale dans les villes. C'est à la fois le lieu de vente de la viande, et celui où les animaux sont abattus. Les boucheries sont étroitement surveillées par le pouvoir municipal, qui impose des règlements (Joigny, 1345) : les animaux doivent être en état de se rendre jusqu'à la boucherie sans y être transportés en charrette ; pour des raisons de salubrité, les bouchers sont cantonnés dans certains quartiers. Les considérations fiscales ne sont pas absentes : les étaux de bouchers sont souvent loués, et les ventes soumises à taxes. Abattre des animaux en dehors de ce circuit alimentaire est passible d'amendes, les villes désirant conserver leur maîtrise sur la filière.

Au cours du XIXe siècle, la profession de boucher évolue.

Les considérations hygiénistes poussent à l'ouverture d'abattoirs municipaux, qui concentrent dès lors, dans un espace fonctionnel, les opérations d'abattage. La présence de ces abattoirs n'enchante pas le voisinage, les mauvaises odeurs (notamment celles liées aux activités annexes : fonte de la graisse de bœuf pour les bougies, peausserie, etc.) s'ajoutant au bruit.