Durant l'Ancien Régime, dans les villes, transformation des denrées et commercialisation des produits obtenus sont intimement liés. Les différents métiers s'organisent au sein de corporations, dont certaines, très puissantes, pèsent de tout leur poids dans les instances municipales. Très réglementée,

souvent héritée, placée sous la surveillance de jurandes élues, l'appartenance à un de ces corps de métiers est subordonnée à la maîtrise du candidat dans sa spécialité (il doit apporter les preuves de sa capacité à exercer sa profession), ainsi qu'à l'acquittement d'une taxe.

L'industrialisation de la production de denrées transformées, qui annonce l'industrie agro-alimentaire, prend son essor au cours du XIXe siècle. La multiplicité des progrès techniques permet

l'émergence d'usines alimentaires d'envergure : distilleries, laiteries, brasseries, biscuiteries, sucreries ou fromageries fleurissent. Parallèlement, on assiste à l'importation croissante de denrées exotiques, qui entrent pour partie dans les préparations culinaires.