Constitué d'une pâte à choux mélangé à du fromage, la gougère est un petit gâteau dont l'invention de la recette est revendiquée par Icaunais et Bourguignons. S'il est historiquement avéré que la pâte à choux (ou pâte à chaux) fut popularisée par des cuisiniers italiens de la suite de Catherine de Médicis, la découverte très récente d'une mention de gougère au milieu des gâteaux de ce festin daté de 1571, entre un « gasteau molet » et une « tartre d'Angleterre » prouve qu'elle figurait déjà sur les menus sénonais à l'époque des Valois.

La reine mère s'étant rendue plusieurs fois à Sens, est-ce à l'une de ces occasions que le plat fut inventé ?

L'occasion est trop belle pour l'historien de certifier, à une époque très ancienne, l'authenticité de ce gâteau salé dont la recette est revendiquée ici et là sans preuve documentaire, et de reconstituer l'environnement historique de ce banquet exceptionnel.