La pomme de terre est probablement introduite sur le territoire de l'actuel département de l'Yonne dans les années 1770-1780.

Ses qualités nutritives et sa capacité à s'adapter à tous types de sols font qu'elle y est partout cultivée à la fin du XIXe siècle.

En revanche, sa conservation est délicate. Cet inconvénient ne résiste pas à l'inventivité du docteur Roché, de Toucy, qui présente en 1829 un procédé, que le préfet diffuse largement, qui consiste à tirer de la fécule panifiable de stocks considérés comme gâtés.