Le grain est l'élément de base de l'alimentation humaine. Blé, orge, froment, méteil et avoine (pour les bêtes) constituent l'essentiel des cultures céréalières à la fin du XIXe siècle.

Il est consommé après transformation en farine. Le territoire est couvert d'un grand nombre de moulins, et la profession de meunier est très répandue. Sous l'Ancien Régime, la production de la farine n'est pas libre : elle est tenue par les seigneurs (nobles,

institutions ecclésiastiques), propriétaires de moulins, dans lesquelles les habitants sont tenus de moudre leur grain, moyennant la perception d'une taxe. Le roi de France lui même possède des moulins à Sens, qu'il « amodie » (loue) à des meuniers. La Révolution libéralise la production, dès lors assurée par les propriétaires des moulins. En revanche, la qualité et la quantité de la production est très étroitement surveillée par les autorités municipales, puis par la préfecture, qui veille au maintien des prix.