L'administration, suivant l'ordonnance de 1816, se préoccupe de la vérification des stocks de farine ; elle classe les boulangers en 3 catégories selon la quantité de farine qu'ils sont tenus d'avoir en magasin : on s'assure ainsi du risque de disette.

Les dix-neuf boulangers d'Auxerre (pour une population municipale estimée à 12 000 habitants) sont ainsi inspectés par le maire.