Durant l'Ancien Régime, la culture de la vigne est répandue sur tout le territoire ; elle est orientée vers la production de vin, pour des raisons avant tout religieuse : il est nécessaire à la célébration de l'eucharistie dans le culte catholique. Très lié à Paris par des voies de communication fluviale, le erritoire de l'actuel département de l'Yonne est un important fournisseur de vin.

Les différentes étapes de la vinification (vendange, pressurage, mise en

tonneau) occupent une main d'oeuvre nombreuse (vignerons, journaliers, tonneliers et transporteurs).

Très fragile, la vigne nécessite des soins constants. Les maladies sont nombreuses, qui peuvent anéantir en peu de temps des années de travail. Avant de subir la crise du phylloxéra, le vignoble de la commune d'Irancy connaît ainsi l'oïdium de façon constante depuis 1848 (avec un pic en 1892), le mildiou en 1886 et le black-rot à partir de la fin des années 1890.