Au milieu du XIXe siècle, les abattoirs municipaux se modernisent, tant du point de vue de leur architecture (on conçoit des volumes rationnels et aérés) que

de leur équipement. Quand est construit l'abattoir d'Auxerre à partir de 1851, le long de la rive droite de l'Yonne à l'écart de la ville, on le dote d'une machine adaptée au déplacement des carcasses (qui peuvent alors peser jusqu'à 700 kg).