La naissance des plats régionaux, ou tout du moins leur codification, est liée au mouvement régionaliste animé par des érudits intéressés par un folklore qu'ils contribuent à fixer. Ainsi naissent certaines traditions culinaires, qui aujourd'hui encore ont leur succès sur les tables.

Outre les célèbres gougères, d'origine supposée tonnerroise, truites et pâtés font la réputation du Morvan auprès des visiteurs. D'autres produits, comme les cerises ou les asperges, font connaître l'Yonne jusqu'à Paris.

Le fromage, qui permet la conservation du lait tout en assurant une nourriture grasse tout au long de

l'année, est largement produit. À côté de fromageries industrielles (on fabrique ainsi en 1899 à Villeblevin un fromage : « façon gruyère dont les produits sont expédiés en gros à Paris »), certains fromages locaux jouissent à la fin du XIXe siècle d'une solide réputation, comme celui de Saint-Florentin : « L'industrie fromagère existe dans une trentaine de maisons. On compte en moyenne 80 vaches dont le lait est transformé en fromages gras appelés fromages

de Saint-Florentin. Ces fromages sont renommés et se vendent de 0,60 F à 0,80 F. », indique le maire de la commune.