Dans la tradition médiévale, une bonne nourriture est partie prenante de la guérison d'un malade.

L'administration de l'hôpital civil d'Auxerre se renseigne sur les pratiques d'autres établissements : la description des différents régimes suivis par les Hôpitaux de Paris fait la part belle au pain, mais aussi à la viande (grasse ou entrant dans la composition de bouillons).