La production de denrées alimentaires est au centre des sociétés pré-industrielles, que ce soit par la culture ou par l'élevage. Sur le territoire essentiellement rural de l'actuel département de l'Yonne, l'activité agricole est de loin la plus répandue. Il suffit pour s'en convaincre d'étudier les professions des habitants des campagnes, systématiquement mentionnées sur les listes nominatives de recensement de population à partir de 1836 : les hommes sont laboureurs, journaliers, vignerons, cultivateurs ; les garçons de ferme, rattachés au foyer de leur patron, sont nombreux. Une foule d'autres métiers gravite autour de cette activité : charrons, maréchaux-ferrants et bourreliers équipent les outils ou les animaux qui aident aux champs.

La polyculture est la règle : élevage et culture de la terre vont de pair. Des spécialisations apparaissent toutefois au cours du XIXe siècle, liées aux caractéristiques des territoires : la culture céréalière se développe plus rapidement sur les terres du Sénonais, tandis que l'élevage prend son essor dans l'Avallonnais.

L'adage « Labourage et pâturage sont les mamelles de la France », cher à Sully, est donc encore d'actualité dans l'Yonne à la fin du XIXe siècle.