L'hôpital de Tous-les-Saints de Joigny possède, entre autres sources de revenus, des étaux destinés à la vente de viande ; il les adjuge au plus offrant.

Durant l'Ancien Régime, et jusque tard dans le XXe siècle, la consommation de viande est un marqueur social et un signe de richesse. Le boucher, bien nourri, est un personnage respecté, mais craint pour sa brutalité supposée.