Le prix des grains peut être suivi sur le temps long par l'étude des mercuriales, relevés par les institutions communales du prix des denrées sur les marchés ; son augmentation, parfois spectaculaire, est signe de rareté et donc de disette, voire de famine.

Le cours du boisseau de grains (12,67 litres), exprimé en livres (soit 20 sous), peut ainsi être suivi à Avallon entre 1683 et 1793. Sachant que le salaire médian d'un manouvrier est évalué au XVIIIe siècle entre 8 et 10 sous par jour, il est possible de lire sur la courbe les aléas des temps :

- les variations sont importantes : en 1707 le boisseau de blé vaut 8 sous, 20 en 1708. En 1709, la récolte est particulièrement mauvaise et l'hiver d'une rare rigueur : le boisseau de blé coûte alors 62 sous, son maximum sur le siècle ;

- les années de stabilité sont rares : la période 1732-1737 est remarquable de ce point de vue ;

- de la même façon, suite à une mauvaise récolte, le boisseau passe de 26 sous (1740) à 40 sous (1741), avant de s'effondrer l'année suivante à son prix le plus bas depuis 25 ans (15 sous en 1742) ; - les périodes de cherté constantes se succèdent : durant les années qui précèdent la Révolution de 1789, le boisseau se maintient durablement au-dessus des 30 sous, à de rares exceptions près (1773,1776, 1777, 1785 et 1786 (24 sous).